Filetes rusos de caza de alce o ciervo con salsa de nata

Por Culiora

Jugosos filetes rusos de carne picada de caza aromatizados con bayas de enebro machacadas, tomillo y mostaza de Dijon. La carne de caza es muy magra, por lo que la nata y la cebolla aportan la textura perfecta y un sabor intenso. Se sirven de manera tradicional con una deliciosa salsa cremosa de nata, puré de patatas y arándanos rojos macerados con azúcar.

• Raciones: 4
• Preparación: 20 min
• Cocción: 25 min
• Tiempo total: 45 min

Ingredientes

• 500 g carne picada de caza (alce o ciervo)
• 1 ud. cebolla amarilla muy finamente picada
• 1 ud. huevo
• 0.5 dl pan rallado
• 1 dl nata para montar (mín. 35% M.G.)
• 8 ud. bayas de enebro machacadas finamente en mortero
• 1 cda. tomillo fresco finamente picado (o 1 cdta. de tomillo seco)
• 1 cdta. mostaza de Dijon
• 1 cdta. sal
• 2 pizca pimienta negra recién molida
• 2 cda. mantequilla para freír
• 2 cda. mantequilla
• 1.5 cda. harina de trigo
• 3 dl caldo de caza o de buey diluido en agua (aprox. 1,5 cda. de concentrado + agua)
• 2 dl nata para montar (mín. 35% M.G.)
• 1 cdta. salsa de soja (tipo china)
• 1 cda. jalea de grosella negra
• 0.5 cdta. sal y pimienta negra recién molida al gusto

Elaboración

1. Mezcle el pan rallado con la nata para montar en un bol. Deje reposar e hidratar durante unos 5–10 minutos, hasta que se haya absorbido todo el líquido.
2. Poche la cebolla finamente picada con 1 cda. de mantequilla en una sartén a fuego medio hasta que quede tierna y translúcida sin dorarse, durante unos 4–5 minutos. Deje enfriar ligeramente.
3. Añada la carne picada de caza, la cebolla pochada, el huevo, las bayas de enebro machacadas, el tomillo, la mostaza de Dijon, la sal y la pimienta negra al bol con la mezcla de pan rallado. Mezcle todo con rapidez hasta obtener una masa homogénea; evite amasar en exceso para que los filetes no queden densos.
4. Con las manos humedecidas, forme 8 filetes rusos regulares de aproximadamente 1,5–2 cm de grosor.
5. Caliente 1 cda. de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dore los filetes durante 3–4 minutos por cada lado hasta que tengan una bonita costra dorada y estén bien hechos en el centro (temperatura interna de aprox. 68–70 °C). Retire los filetes a un plato y cúbralos con papel de aluminio para que reposen.
6. Desglase la sartén con un poco de caldo para recuperar todos los jugos caramelizados del fondo. Derrita 2 cda. de mantequilla en la sartén a fuego medio e incorpore la harina de trigo batiendo con unas varillas. Deje tostar ligeramente durante 1 minuto sin dejar de remover.
7. Vierta el resto del caldo y la nata para montar en un hilo constante sin dejar de batir para evitar la formación de grumos. Incorpore la salsa de soja y la jalea de grosella negra. Deje cocer a fuego lento durante unos 5 minutos hasta que la salsa haya espesado ligeramente. Rectifique de sal y pimienta al gusto.
8. Devuelva los filetes rusos junto con los jugos que hayan soltado a la sartén con la salsa y deje calentar todo junto durante 2 minutos antes de servir.