Steaks hachés de gibier (élan ou cerf) à la sauce crème

Par Culiora

De savoureux steaks hachés de gibier parfumés aux baies de genièvre écrasées, au thym et à la moutarde de Dijon. La viande de gibier étant très maigre, l'ajout de crème et d'oignon leur apporte une texture tendre et une saveur gourmande. Traditionnellement servis avec une sauce crémeuse onctueuse, de la purée de pommes de terre et des airelles compotées.

• Portions: 4
• Préparation: 20 min
• Cuisson: 25 min
• Temps total: 45 min

Ingrédients

• 500 g viande de gibier hachée (élan ou cerf)
• 1 pièce oignon jaune, très finement haché
• 1 pièce œuf
• 0.5 dl chapelure
• 1 dl crème liquide entière
• 8 pièces baies de genièvre, finement écrasées au mortier
• 1 c. à s. thym frais finement haché (ou 1 c. à c. de thym séché)
• 1 c. à c. moutarde de Dijon
• 1 c. à c. sel
• 2 pincées poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à s. beurre pour la cuisson
• 2 c. à s. beurre
• 1.5 c. à s. farine de blé
• 3 dl fond de gibier ou de bœuf délayé dans l'eau (env. 1,5 c. à s. de fond + eau)
• 2 dl crème liquide entière
• 1 c. à c. sauce soja (chinoise)
• 1 c. à s. gelée de cassis
• 0.5 c. à c. sel et poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût

Préparation

1. Mélangez la chapelure et la crème liquide dans un bol. Laissez gonfler pendant environ 5–10 minutes, jusqu'à absorption complète du liquide.
2. Faites suer l'oignon finement haché dans 1 c. à s. de beurre à feu moyen pendant 4–5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide sans colorer. Laissez tiédir légèrement.
3. Ajoutez la viande de gibier hachée, l'oignon sué, l'œuf, les baies de genièvre concassées, le thym, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre noir dans le bol contenant la chapelure. Amalgamez rapidement pour obtenir un mélange homogène, sans trop travailler la farce pour ne pas rendre les steaks compacts.
4. Formez avec les mains humidifiées 8 steaks réguliers d'environ 1,5–2 cm d'épaisseur.
5. Faites chauffer 1 c. à s. de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les steaks pendant 3–4 minutes par face jusqu'à ce qu'ils arborent une belle croûte dorée et soient cuits à cœur (température à cœur d'environ 68–70 °C). Débarrassez les steaks sur une assiette et recouvrez-les d'une feuille d'aluminium pour les laisser reposer.
6. Déglacez la poêle avec un trait de fond pour détacher les sucs de cuisson. Faites fondre 2 c. à s. de beurre dans la poêle à feu moyen et incorporez la farine au fouet. Laissez cuire pendant 1 minute sans cesser de remuer.
7. Versez le reste du fond et la crème liquide en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux. Incorporez la sauce soja et la gelée de cassis. Laissez frémir à feu doux pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
8. Remettez les steaks avec leur jus de repos dans la sauce et laissez réchauffer à cœur pendant 2 minutes avant de servir.