Polpette di selvaggina di alce o cervo con salsa alla panna

Di Culiora

Succulente polpette di selvaggina insaporite con bacche di ginepro pestate, timo e senape di Digione. La carne di selvaggina è magra, quindi l'aggiunta di panna e cipolla dona a queste polpette la giusta consistenza e un sapore ricco. Vengono tradizionalmente servite con una vellutata salsa alla panna, purè di patate e mirtilli rossi mescolati a crudo con zucchero.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 20 min
• Cottura: 25 min
• Tempo totale: 45 min

Ingredienti

• 500 g macinato di selvaggina (di alce o cervo)
• 1 pz cipolla dorata, tritata molto finemente
• 1 pz uovo
• 0.5 dl pangrattato
• 1 dl panna fresca liquida
• 8 pz bacche di ginepro, finemente pestate al mortaio
• 1 cucchiaio timo fresco, tritato finemente (o 1 cucchiaino essiccato)
• 1 cucchiaino senape di Digione
• 1 cucchiaino sale
• 2 pizzichi pepe nero macinato fresco
• 2 cucchiai burro per friggere
• 2 cucchiai burro
• 1.5 cucchiaio farina 00
• 3 dl fondo bruno di selvaggina o di manzo, diluito con acqua (ca. 1,5 cucchiai di fondo concentrato + acqua)
• 2 dl panna fresca liquida
• 1 cucchiaino salsa di soia (scura/cinese)
• 1 cucchiaio gelatina di ribes nero
• 0.5 cucchiaino sale e pepe nero macinato fresco a piacere

Preparazione

1. In una ciotola, mescolate il pangrattato con la panna liquida. Lasciate riposare e gonfiare per circa 5–10 minuti, finché il liquido non sarà stato completamente assorbito.
2. Fate appassire la cipolla tritata in una padella con 1 cucchiaio di burro a fuoco medio, finché non diventa morbida e traslucida senza prendere colore, per circa 4–5 minuti. Lasciatela intiepidire.
3. Unite il macinato di selvaggina, la cipolla appassita, l'uovo, le bacche di ginepro pestate, il timo, la senape di Digione, il sale e il pepe nero nella ciotola con il composto di pangrattato. Amalgamate velocemente il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, senza lavorare troppo per evitare che le polpette risultino compatte.
4. Con le mani inumidite, modellate il composto formando 8 polpette spianate uniformi, spesse circa 1,5–2 cm.
5. Scaldate 1 cucchiaio di burro in un'ampia padella a fuoco medio-alto. Cuocete le polpette per 3–4 minuti per lato, fino a doratura uniforme e finché non saranno cotte al cuore (temperatura interna di circa 68–70 °C). Trasferite le polpette su un piatto e copritele con un foglio di alluminio per farle riposare.
6. Deglassate la padella versando un goccio di fondo bruno per raccogliere i succhi di cottura. Sciogliete poi 2 cucchiai di burro nella padella a fuoco medio e incorporate la farina con una frusta. Lasciate tostare mescolando per 1 minuto.
7. Versate a filo il fondo bruno rimanente e la panna liquida, mescolando continuamente con la frusta per evitare grumi. Aggiungete la salsa di soia e la gelatina di ribes nero. Lasciate sobbollire la salsa a fuoco dolce per circa 5 minuti, finché non si sarà leggermente addensata. Regolate di sale e pepe.
8. Rimettete le polpette con i loro succhi di riposo nella salsa e lasciatele riscaldare bene per 2 minuti prima di servire.