Zürcher Geschnetzeltes
Von Culiora
Zarte Kalbfleischstreifen und Champignonscheiben werden scharf angebraten und mit einer samtigen Weißwein-Rahmsauce umhüllt. Dieser Zürcher Bistro-Klassiker besticht durch vollmundigen, wohligen Geschmack, perfekt ausbalanciert durch feine Säure und frische Kräuter.
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 15 Min.
- Kochzeit: 20 Min.
- Gesamtzeit: 35 Min.
Zutaten
- 600 g Kalbsschnitzel, in 1 cm dicke Streifen geschnitten
- 250 g weiße Champignons, in feine Scheiben geschnitten
- 1 Stk. Schalotte, fein gewürfelt
- 2 EL Butterschmalz (oder hoch erhitzbares Speiseöl), aufgeteilt
- 1 EL Butter
- 1 EL Weizenmehl (Type 405)
- 100 ml trockener Weißwein (z. B. Fendant oder Weißburgunder)
- 100 ml Kalbsfond (oder Rinderfond)
- 200 ml Schlagsahne (mindestens 35 % Fett)
- 1/2 Stk. Zitrone, ausgepresst
- 1/2 TL feines Meersalz, nach Bedarf mehr zum Abschmecken
- 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
- Die Kalbfleischstreifen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, damit sie beim Anbraten eine schöne Bräunung bekommen. Mit 1/4 Teelöffel Salz und einer Prise schwarzem Pfeffer leicht würzen.
- 1 Esslöffel Butterschmalz in einer großen Pfanne oder Sauteuse (ca. 28 cm) bei starker Hitze sehr heiß werden lassen. Die Hälfte des Kalbfleischs nebeneinander hineingeben und 1 Minute ohne Wenden scharf anbraten, dann kurz 30 Sekunden durchschwenken, bis das Fleisch außen leicht gebräunt, innen aber noch zartrosa ist. Sofort auf einen vorgewärmten Teller geben. Den zweiten Esslöffel Butterschmalz in die Pfanne geben und das restliche Kalbfleisch auf die gleiche Weise anbraten. Das angebratene Fleisch locker mit Alufolie abgedeckt warm halten.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 1 Esslöffel Butter in dieselbe Pfanne geben. Die Champignonscheiben hineingeben und 3 bis 4 Minuten anbraten, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und leicht gebräunt sind.
- Die gewürfelte Schalotte zu den Champignons geben und 1 bis 2 Minuten sanft mitdünsten, bis sie glasig duftet, ohne Farbe anzunehmen.
- Die Champignons und Schalotten mit 1 Esslöffel Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren 1 Minute anschwitzen, um den rohen Mehlgeschmack zu binden.
- Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel gründlich vom Pfannenboden lösen. Aufkochen und um etwa die Hälfte einkochen lassen, circa 2 Minuten.
- Kalbsfond und Schlagsahne zugießen. Die Sauce bei mittlerer bis kleiner Hitze sanft köcheln lassen und unter gelegentlichem Rühren 3 bis 4 Minuten sämig reduzieren, bis sie die Rückseite eines Löffels überzieht.
- Die Pfanne von der Kochstelle nehmen. Das angebratene Kalbfleisch samt ausgetretenem Fleischsaft in die Sauce geben. Zitronensaft und fein gehackte Petersilie unterrühren. Mit den restlichen 1/4 Teelöffel Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Kalbfleisch in der heißen Sauce 1 Minute nur noch garziehen lassen (nicht mehr kochen lassen, da das Fleisch sonst zäh wird). Sofort servieren.