Zürcher Geschnetzeltes (ternera al estilo de Zúrich en salsa de nata)

Name: Zürcher Geschnetzeltes (ternera al estilo de Zúrich en salsa de nata)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: swiss
Ingredients: 600 g escalopes de ternera, cortados en tiras de 1 cm de grosor; 250 g champiñones blancos, laminados finos; 1 ud chalota, finamente picada; 2 cda mantequilla clarificada (o aceite apto para altas temperaturas), dividida; 1 cda mantequilla; 1 cda harina de trigo común; 100 ml vino blanco seco (como Fendant o Pinot Blanc); 100 ml fondo de ternera (o caldo de res); 200 ml nata para cocinar o crema de leche (mínimo 35% M.G.); 1/2 ud limón, su zumo; 1/2 cdta sal marina fina, y más al gusto; 1/4 cdta pimienta negra recién molida; 2 cda perejil de hoja plana, finamente picado

Por Culiora

Zürcher Geschnetzeltes (Zurich-Style Veal in Cream Sauce) served on a plate, photographed in natural light

Tiernas tiras de ternera y champiñones laminados se saltean rápidamente a fuego vivo y se bañan en una sedosa reducción de vino blanco y nata. Originario de Zúrich, este clásico de bistró ofrece una profundidad reconfortante y untuosa con la acidez justa y el frescor de las hierbas.

Raciones: 4
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 35 min

Ingredientes

600 g escalopes de ternera, cortados en tiras de 1 cm de grosor
250 g champiñones blancos, laminados finos
1 ud chalota, finamente picada
2 cda mantequilla clarificada (o aceite apto para altas temperaturas), dividida
1 cda mantequilla
1 cda harina de trigo común
100 ml vino blanco seco (como Fendant o Pinot Blanc)
100 ml fondo de ternera (o caldo de res)
200 ml nata para cocinar o crema de leche (mínimo 35% M.G.)
1/2 ud limón, su zumo
1/2 cdta sal marina fina, y más al gusto
1/4 cdta pimienta negra recién molida
2 cda perejil de hoja plana, finamente picado

Elaboración

Seque a conciencia las tiras de ternera con papel absorbente para garantizar un dorado óptimo. Condimente ligeramente con 1/4 de cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra.
Caliente 1 cucharada de mantequilla clarificada en una sartén grande o sartén honda (aprox. 28 cm) a fuego vivo hasta que humee levemente. Añada la mitad de las tiras de ternera en una sola capa y séllelas sin moverlas durante 1 minuto; luego saltéelas con rapidez durante 30 segundos hasta que estén apenas doradas por fuera pero aún rosadas por dentro. Páselas de inmediato a un plato templado. Agregue la otra cucharada de mantequilla clarificada y repita la operación con el resto de la ternera. Mantenga la carne sellada cubierta holgadamente con papel de aluminio.
Baje el fuego a medio y agregue 1 cucharada de mantequilla a la misma sartén. Incorpore los champiñones laminados y cocínelos durante 3 a 4 minutos hasta que hayan soltado su agua y adquieran un ligero tono dorado.
Añada la chalota picada a los champiñones y rehogue suavemente durante 1 a 2 minutos hasta que esté translúcida y desprenda aroma, prestando atención para que no se dore en exceso.
Espolvoree los champiñones y la chalota con 1 cucharada de harina y remueva de forma constante durante 1 minuto para cocinar la harina y eliminar el sabor a crudo.
Vierta el vino blanco seco para desglasar la sartén, rascando los jugos caramelizados del fondo con una cuchara de madera. Lleve a ebullición y deje que reduzca a la mitad, aproximadamente 2 minutos.
Incorpore el fondo de ternera y la nata. Deje que la salsa hierva a fuego suave y medio-bajo de 3 a 4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese lo suficiente para napar el dorso de una cuchara.
Retire la sartén del fuego. Vuelva a incorporar a la salsa la ternera sellada junto con los jugos que haya soltado en el plato. Añada el zumo de limón y el perejil finamente picado. Condimente con el 1/4 de cucharadita de sal restante y pimienta negra recién molida al gusto. Deje que la ternera se temple con el calor residual de la salsa durante 1 minuto (no deje que hierva, ya que la carne se endurecería). Sirva de inmediato.