Émincé de veau à la zurichoise (Zürcher Geschnetzeltes)
Par Culiora
De tendres lanières de veau et des champignons émincés saisis vivement, puis nappés d'une réduction soyeuse au vin blanc et à la crème. Originaire de Zurich, ce grand classique des bistrots suisses allie réconfort, onctuosité et une touche de fraîcheur acidulée grâce aux herbes fraîches et au citron.
- Portions: 4
- Préparation: 15 min
- Cuisson: 20 min
- Temps total: 35 min
Ingrédients
- 600 g escalopes de veau, coupées en lanières de 1 cm d'épaisseur
- 250 g champignons de Paris blancs, émincés finement
- 1 pièce échalote, finement ciselée
- 2 c. à soupe beurre clarifié (ou huile de cuisson haute température), divisé
- 1 c. à soupe beurre
- 1 c. à soupe farine de blé tout usage
- 100 ml vin blanc sec (type Fendant ou Pinot Blanc)
- 100 ml fond de veau (ou bouillon de bœuf)
- 200 ml crème entière épaisse ou liquide (au moins 35 % de M.G.)
- 1/2 pièce citron, pressé en jus
- 1/2 c. à café sel fin marin, et un peu plus selon le goût
- 1/4 c. à café poivre noir fraîchement moulu
- 2 c. à soupe persil plat, finement haché
Préparation
- Sécher soigneusement les lanières de veau avec du papier absorbant pour assurer une belle coloration. Assaisonner légèrement avec 1/4 de cuillère à café de sel et une pincée de poivre noir.
- Faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre clarifié dans une grande poêle ou sauteuse (environ 28 cm) à feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Ajouter la moitié des lanières de veau en une seule couche et saisir sans y toucher pendant 1 minute, puis faire sauter vivement pendant 30 secondes pour dorer l'extérieur tout en gardant l'intérieur bien rosé. Transférer immédiatement sur une assiette chaude. Ajouter la seconde cuillère à soupe de beurre clarifié et répéter l'opération avec le reste de veau. Couvrir la viande saisie sans trop serrer avec une feuille d'aluminium.
- Baisser le feu à intensité moyenne et faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans la même poêle. Ajouter les champignons émincés et faire sauter pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau de végétation et commencent à dorer légèrement.
- Ajouter l'échalote ciselée aux champignons et faire suer doucement pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans la laisser brûler.
- Saupoudrer les champignons et les échalotes avec 1 cuillère à soupe de farine (singer) et remuer continuellement pendant 1 minute pour cuire la farine et en éliminer le goût cru.
- Verser le vin blanc sec pour déglacer la poêle, en grattant bien tous les sucs caramélisés au fond à l'aide d'une cuillère en bois. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, environ 2 minutes.
- Verser le fond de veau et la crème fraîche. Porter la sauce à légers frémissements sur feu moyen-doux et laisser cuire pendant 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
- Retirer la poêle du feu. Remettre les lanières de veau ainsi que le jus de repos dans la sauce. Incorporer le jus de citron et le persil finement haché. Rectifier l'assaisonnement avec le 1/4 de cuillère à café de sel restant et du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Laisser le veau se réchauffer dans la sauce chaude pendant 1 minute (ne surtout pas laisser bouillir, sinon la viande durcirait). Servir immédiatement.