Zürcher Geschnetzeltes (Sminuzzato di vitello alla zurighese)

Name: Zürcher Geschnetzeltes (Sminuzzato di vitello alla zurighese)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: swiss
Ingredients: 600 g scaloppine di vitello, tagliate a striscioline di 1 cm di spessore; 250 g funghi champignon bianchi, affettati sottilmente; 1 pz scalogno, tritato finemente; 2 cucchiai burro chiarificato (o olio per cotture ad alta temperatura), diviso; 1 cucchiaio burro; 1 cucchiaio farina 00; 100 ml vino bianco secco (come Fendant o Pinot Bianco); 100 ml fondo di vitello (o brodo di manzo); 200 ml panna fresca liquida (almeno 35% di grassi); 1/2 pz limone, spremuto; 1/2 cucchiaino sale fino, più altro a piacere; 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco; 2 cucchiai prezzemolo a foglia liscia, tritato finemente

Di Culiora

Zürcher Geschnetzeltes (Zurich-Style Veal in Cream Sauce) served on a plate, photographed in natural light

Tenere striscioline di vitello e funghi affettati vengono scottati rapidamente a fuoco vivo e avvolti da una vellutata riduzione di vino bianco e panna. Originario di Zurigo, questo classico da bistrot offre una consistenza ricca e confortante, bilanciata da una gradevole acidità e da erbe fresche.

Porzioni: 4
Preparazione: 15 min
Cottura: 20 min
Tempo totale: 35 min

Ingredienti

600 g scaloppine di vitello, tagliate a striscioline di 1 cm di spessore
250 g funghi champignon bianchi, affettati sottilmente
1 pz scalogno, tritato finemente
2 cucchiai burro chiarificato (o olio per cotture ad alta temperatura), diviso
1 cucchiaio burro
1 cucchiaio farina 00
100 ml vino bianco secco (come Fendant o Pinot Bianco)
100 ml fondo di vitello (o brodo di manzo)
200 ml panna fresca liquida (almeno 35% di grassi)
1/2 pz limone, spremuto
1/2 cucchiaino sale fino, più altro a piacere
1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
2 cucchiai prezzemolo a foglia liscia, tritato finemente

Preparazione

Asciugare accuratamente le striscioline di vitello con carta da cucina per garantire una perfetta rosolatura. Condire leggermente con 1/4 di cucchiaino di sale e un pizzico di pepe nero.
Scaldare 1 cucchiaio di burro chiarificato in una padella capiente o saltapasta (circa 28 cm) a fuoco vivo fino a quando non inizia a sfrigolare. Disporre metà delle striscioline di vitello in un unico strato e rosolarle senza muoverle per 1 minuto, poi saltarle velocemente per 30 secondi, finché non saranno dorate all'esterno ma ancora rosate all'interno. Trasferire immediatamente su un piatto caldo. Aggiungere un altro cucchiaio di burro chiarificato e ripetere l'operazione con il vitello rimanente. Tenere la carne rosolata coperta lascamente con un foglio di alluminio.
Abbassare la fiamma a fuoco medio e aggiungere 1 cucchiaio di burro nella stessa padella. Unire i funghi affettati e cuocere per 3-4 minuti, finché non avranno rilasciato la loro umidità e assunto una leggera doratura.
Aggiungere lo scalogno tritato ai funghi e lasciarlo appassire dolcemente per 1-2 minuti finché non diventa traslucido e profumato, facendo attenzione a non bruciarlo.
Spolverizzare i funghi e lo scalogno con 1 cucchiaio di farina 00 e mescolare continuamente per 1 minuto per eliminare il sentore di farina cruda.
Sfumare con il vino bianco secco per deglassare la padella, staccando con un cucchiaio di legno tutti i succhi caramellati rimasti sul fondo. Portare a ebollizione e lasciar ridurre della metà, per circa 2 minuti.
Versare il fondo di vitello e la panna fresca. Portare la salsa a un leggero fremito a fuoco medio-basso e far sobbollire per 3-4 minuti mescolando di tanto in tanto, finché non si sarà addensata al punto da velare il dorso di un cucchiaio.
Togliere la padella dal fuoco. Rimettere il vitello rosolato nella salsa insieme a tutti i suoi succhi di riposo. Aggiungere il succo di limone e il prezzemolo tritato finemente. Regolare con il restante 1/4 di cucchiaino di sale e pepe nero appena macinato a piacere. Lasciar scaldare il vitello nella salsa calda per 1 minuto (senza lasciarlo bollire, altrimenti la carne diventerà dura). Servire immediatamente.