Zürcher Geschnetzeltes (kalv i gräddsås på Zürich-vis)

Name: Zürcher Geschnetzeltes (kalv i gräddsås på Zürich-vis)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: swiss
Ingredients: 600 g kalvschnitzel, skuren i 1 cm tjocka strimlor; 250 g vita champinjoner, tunt skivade; 1 st schalottenlök, finhackad; 2 msk skirat smör (eller olja med hög rykpunkt), uppdelat; 1 msk smör; 1 msk vetemjöl; 100 ml torrt vitt vin (såsom Fendant eller Pinot Blanc); 100 ml kalvfond (eller oxfond); 200 ml vispgrädde (minst 35 % fetthalt); 1/2 st citron, pressad saft; 1/2 tsk fint havssalt, plus extra efter smak; 1/4 tsk nystött svartpeppar; 2 msk bladpersilja, finhackad

Av Culiora

Zürcher Geschnetzeltes (Zurich-Style Veal in Cream Sauce) served on a plate, photographed in natural light

Möra strimlor av kalvkött och skivade champinjoner bryns hastigt och vänds ner i en silkeslen reduktion av vitt vin och grädde. Denna klassiska bistrorätt från Zürich bjuder på ett fylligt, värmande djup med välbalanserad syra och färska örter.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 15 min
Tillagningstid: 20 min
Total tid: 35 min

Ingredienser

600 g kalvschnitzel, skuren i 1 cm tjocka strimlor
250 g vita champinjoner, tunt skivade
1 st schalottenlök, finhackad
2 msk skirat smör (eller olja med hög rykpunkt), uppdelat
1 msk smör
1 msk vetemjöl
100 ml torrt vitt vin (såsom Fendant eller Pinot Blanc)
100 ml kalvfond (eller oxfond)
200 ml vispgrädde (minst 35 % fetthalt)
1/2 st citron, pressad saft
1/2 tsk fint havssalt, plus extra efter smak
1/4 tsk nystött svartpeppar
2 msk bladpersilja, finhackad

Gör så här

Torka kalvstrimlorna helt torra med hushållspapper så att de får en fin stekyta. Krydda lätt med 1/4 tsk salt och en nypa svartpeppar.
Hetta upp 1 msk skirat smör i en stor stekpanna eller traktörpanna (ca 28 cm) på hög värme tills det skimrar. Lägg i hälften av kalvstrimlorna i ett jämnt lager och bryn utan att röra om i 1 minut. Vänd sedan snabbt runt i 30 sekunder tills köttet precis fått färg på utsidan men fortfarande är ljust rosa i mitten. För omedelbart över till en varm tallrik. Tillsätt ytterligare 1 msk skirat smör och upprepa med resten av kalvköttet. Håll det stekta köttet löst täckt med aluminiumfolie.
Sänk till medelvärme och tillsätt 1 msk smör i samma panna. Lägg i de skivade champinjonerna och stek i 3 till 4 minuter tills de har släppt sin vätska och fått en ljust gyllene färg.
Vänd ner den hackade schalottenlöken bland champinjonerna och fräs mjukt i 1 till 2 minuter tills den är genomskinlig och doftar gott, utan att den tar färg eller bränns.
Pudra över 1 msk vetemjöl och rör om kontinuerligt i 1 minut för att steka bort den råa mjölsmaken.
Häll i det torra vita vinet för att deglasera pannan och skrapa upp alla brynta bitar från botten med en träslev. Låt koka upp och reducera till hälften, cirka 2 minuter.
Tillsätt kalvfond och vispgrädde. Låt såsen sjuda försiktigt på medellåg värme i 3 till 4 minuter, under omrörning då och då, tills den tjocknat så pass att den täcker baksidan av en sked.
Ta pannan från värmen. Lägg tillbaka det brynta kalvköttet och eventuell köttsaft i såsen. Rör ner citronsaft och finhackad persilja. Smaka av med resterande 1/4 tsk salt och nystött svartpeppar. Låt köttet bli genomvarmt i den heta såsen i 1 minut (låt det inte koka, då blir kalvköttet segt). Servera omedelbart.