Baba Ganoush

Name: Baba Ganoush
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: middle-eastern
Ingredients: 2 pcs grosses aubergines (env. 800 g); 3 tbsp tahini (pâte de sésame) de bonne qualité; 2 tbsp jus de citron (fraîchement pressé); 1 clove gousse d'ail, râpée ou finement hachée; 2 tbsp huile d'olive vierge extra (et un peu plus pour le dressage); 0.5 tsp fleur de sel ou sel marin fin; 1 tbsp persil plat frais, finement haché; 0.5 tsp sumac ou paprika en poudre

Par Culiora

Baba Ganoush served on a plate, photographed in natural light

Caviar d'aubergines levantin classique, aux notes profondément fumées apportées par des aubergines intensément grillées. Il est mélangé à du tahini aux saveurs de noisette, de l'ail, du jus de citron frais et une huile d'olive de qualité pour obtenir une texture soyeuse mais rustique.

Portions: 4
Préparation: 15 min
Cuisson: 40 min
Temps total: 55 min

Ingrédients

2 pcs grosses aubergines (env. 800 g)
3 tbsp tahini (pâte de sésame) de bonne qualité
2 tbsp jus de citron (fraîchement pressé)
1 clove gousse d'ail, râpée ou finement hachée
2 tbsp huile d'olive vierge extra (et un peu plus pour le dressage)
0.5 tsp fleur de sel ou sel marin fin
1 tbsp persil plat frais, finement haché
0.5 tsp sumac ou paprika en poudre

Préparation

Piquez les aubergines à l'aide d'une fourchette en plusieurs endroits pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.
Faites griller les aubergines à puissance maximale sous le gril du four (250 °C) sur une plaque recouverte de papier cuisson, ou directement sur la flamme d'un brûleur à gaz ou d'un barbecue, pendant 30–40 minutes. Retournez-les toutes les 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit entièrement carbonisée et que la chair soit complètement tendre et affaissée.
Déposez les aubergines encore brûlantes dans un saladier et couvrez d'une assiette ou d'un film étirable pendant 10 minutes ; la vapeur facilitera le retrait de la peau.
Fendez les aubergines dans la longueur et prélevez la chair fondante à l'aide d'une cuillère. Jetez la peau brûlée, en laissant éventuellement quelques petits éclats noircis pour accentuer le goût fumé.
Placez la chair d'aubergine dans une passoire fine et laissez égoutter pendant 15 minutes, en pressant délicatement avec le dos d'une cuillère pour éliminer l'excédent de liquide amer.
Hachez grossièrement la chair au couteau sur une planche, ou écrasez-la dans un récipient à l'aide de deux fourchettes (évitez le mixeur afin de préserver la texture traditionnelle).
Incorporez le tahini, l'ail finement râpé, le jus de citron et le sel. Mélangez vigoureusement à l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la préparation épaississe, devienne crémeuse et s'éclaircisse. Incorporez ensuite les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec davantage de jus de citron ou de sel selon vos préférences.
Étalez la préparation dans un plat de service peu profond ou un bol. Formez des sillons avec le dos d'une cuillère, arrosez d'un généreux filet d'huile d'olive, puis parsemez de sumac et de persil plat haché.