Falafels croustillants

Par Culiora

Falafels maison traditionnels préparés à base de pois chiches secs réhydratés, d'herbes fraîches parfumées, d'ail et d'épices chaudes. Frits jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et intensément croustillante, révélant un cœur aéré d'un vert éclatant.

• Portions: 4
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 20 min
• Temps total: 45 min

Ingrédients

• 250 g pois chiches secs (trempés une nuit dans l'eau froide, égouttés)
• 1 pièce petit oignon jaune, grossièrement haché
• 4 gousse gousses d'ail, pelées
• 30 g feuilles et tiges tendres de persil plat frais
• 30 g feuilles et tiges tendres de coriandre fraîche
• 1 pièce piment vert (type jalapeño ou serrano), épépiné et haché
• 1 c. à soupe cumin moulu
• 1 c. à soupe coriandre moulue
• 1 c. à café sel marin fin
• 1/4 c. à café poivre noir moulu
• 1/4 c. à café piment de Cayenne
• 1 c. à soupe graines de sésame toastées
• 1/2 c. à café bicarbonate de soude
• 750 ml huile neutre pour friture (comme tournesol ou colza)

Préparation

1. Rincez soigneusement les pois chiches réhydratés et séchez-les délicatement à l'aide d'un torchon propre pour éliminer tout excès d'humidité en surface.
2. Placez les pois chiches, l'oignon haché, les gousses d'ail, le persil, la coriandre et le piment vert dans la cuve d'un grand robot culinaire.
3. Mixez par impulsions brèves et répétées jusqu'à obtenir un hachis fin et friable, en raclant les parois si nécessaire ; visez une texture de sable grossier ou de semoule de couscous, sans jamais réduire le mélange en purée lisse.
4. Transvasez la préparation dans un saladier et incorporez le cumin moulu, la coriandre moulue, le sel marin fin, le poivre noir, le piment de Cayenne et les graines de sésame toastées jusqu'à parfaite homogénéité.
5. Couvrez le récipient et placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 60 minutes pour permettre aux saveurs de se diffuser et à l'amidon de figer, ce qui évitera aux falafels de se déliter à la cuisson.
6. Juste avant le façonnage, saupoudrez uniformément le bicarbonate de soude sur la pâte et incorporez-le délicatement à l'aide d'une spatule.
7. Faites chauffer l'huile de friture neutre dans une casserole profonde ou une cocotte à fond épais sur feu moyen jusqu'à atteindre 175°C. Veillez à avoir suffisamment d'huile pour immerger les galettes à mi-hauteur ou complètement (au moins 4 à 5 cm de profondeur).
8. Avec les mains humides ou à l'aide d'une cuillère à falafel, façonnez le mélange en petites galettes ou en boulettes légèrement aplaties de 3 à 4 cm de diamètre, en pressant doucement pour qu'elles se tiennent sans être trop compactes.
9. Plongez délicatement 5 à 6 falafels à la fois dans l'huile chaude, sans surcharger la casserole. Faites frire pendant 3 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
10. Retirez-les à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et déposez-les sur une grille ou une assiette tapissée de papier absorbant pour les égoutter. Répétez l'opération avec le reste de la pâte en veillant à ce que l'huile remonte à 175°C entre chaque fournée, puis servez bien chaud.