Travers de porc à la française et salade de chèvre, poires et noix

Par Culiora

Des travers de porc fondants laqués à la moutarde de Dijon, au miel et aux herbes fraîches de Provence. Ils sont accompagnés d'une salade fraîche de poires finement émincées, de chèvre crémeux et de noix torréfiées, apportant un contraste parfait avec la richesse de la viande.

• Portions: 4
• Préparation: 20 min
• Cuisson: 105 min
• Temps total: 125 min

Ingrédients

• 1.2 kg travers de porc épais (ou ribs fins)
• 1 c. à c. sel
• 0.5 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à s. moutarde de Dijon
• 2 c. à s. miel liquide
• 2 c. à s. huile d'olive
• 2 gousse gousses d'ail, finement râpées
• 1 c. à s. thym frais, finement haché
• 1 c. à c. romarin frais, finement haché
• 1 c. à s. vinaigre de cidre
• 65 g jeunes pousses de salade mélangées (ex. mâche ou roquette)
• 2 pièce poires mûres mais fermes, finement émincées
• 150 g bûche de chèvre, émiettée ou coupée en morceaux
• 60 g cerneaux de noix
• 2 c. à s. huile d'olive de bonne qualité
• 1 c. à s. vinaigre de vin blanc
• 1 c. à c. moutarde de Dijon
• 1 pincée sel
• 1 pincée poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préchauffez le four à 160°C en chaleur statique (haut et bas). Séchez les travers de porc avec du papier absorbant et retirez la fine membrane blanche située côté os si elle est encore présente. Assaisonnez uniformément la viande sur toutes ses faces avec le sel et le poivre noir.
2. Dans un petit bol, mélangez la moutarde de Dijon, le miel liquide, l'huile d'olive, l'ail râpé, le thym, le romarin et le vinaigre de cidre jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.
3. Badigeonnez la viande avec la moitié du glaçage. Déposez les travers dans un plat à rôtir et couvrez hermétiquement d'une feuille d'aluminium afin de conserver toute l'humidité.
4. Enfournez à mi-hauteur pendant 1 heure et 15 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre sous la pointe d'un couteau.
5. Pendant ce temps, faites torréfier les noix dans une poêle à sec à feu moyen pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum et soient légèrement dorées. Laissez refroidir puis concassez-les grossièrement.
6. Préparez la vinaigrette : fouettez l'huile d'olive, le vinaigre de vin blanc, la moutarde de Dijon, une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu dans un petit bol.
7. Sortez les travers du four et montez la température à 220°C (idéalement en position gril). Retirez l'aluminium et badigeonnez la viande avec le reste de glaçage. Faites gratiner pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien caramélisée et dorée. Laissez reposer la viande 5 minutes avant de la découper entre les os.
8. Mélangez les jeunes pousses avec la vinaigrette dans un saladier ou dressez-les directement sur un plat de service. Garnissez avec les lamelles de poires, le chèvre émietté et les noix torréfiées. Servez immédiatement avec les travers de porc bien chauds.