Spaghetti alle vongole
Par Culiora
Un grand classique du littoral italien à base de palourdes, d'ail, de vin blanc et de persil. Le jus naturellement iodé des coquillages s'émulsionne avec l'huile d'olive et l'eau de cuisson riche en amidon pour enrober les pâtes d'une sauce soyeuse.
- Portions: 4
- Préparation: 15 min
- Cuisson: 20 min
- Temps total: 35 min
Ingrédients
- 1 kg palourdes fraîches (vongole), soigneusement rincées
- 400 g spaghetti de bonne qualité
- 4 gousses gousses d'ail, finement émincées
- 0.5 c. à café flocons de piment séché (peperoncino)
- 1.5 dl vin blanc sec
- 4 c. à soupe huile d'olive de bonne qualité
- 1 dl persil plat finement haché (tiges et feuilles séparées)
- 1 c. à soupe sel pour l'eau des pâtes
Préparation
- Nettoyer les coquillages : tapoter délicatement les palourdes ouvertes sur le plan de travail – si elles ne se referment pas, les jeter, de même que les coquilles cassées. Laisser idéalement dégorger les palourdes dans de l'eau froide salée (environ 30 g de sel par litre d'eau) pendant 30 minutes afin d'éliminer le sable éventuel, puis les rincer abondamment sous l'eau froide courante.
- Porter une grande quantité d'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le sel (moins salé que d'habitude, car les coquillages apporteront leur salinité naturelle). Plonger les spaghetti et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient encore très fermes, environ 2 à 3 minutes de moins qu'une cuisson « al dente ». Réserver au moins 2 dl d'eau de cuisson avant d'égoutter.
- Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen dans une grande poêle profonde ou une sauteuse. Ajouter l'ail, les flocons de piment et les tiges de persil finement hachées. Faire suer doucement pendant 1 à 2 minutes sans laisser colorer l'ail.
- Monter le feu au maximum et ajouter les palourdes. Verser le vin blanc et couvrir immédiatement avec un couvercle hermétique. Laisser cuire vivement pendant 2 à 4 minutes en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que les coquillages soient complètement ouverts. Retirer du feu et éliminer les palourdes restées fermées.
- Verser les spaghetti précuits directement dans la poêle avec 1 dl d'eau de cuisson réservée. Remuer et faire sauter vivement à feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes pour émulsionner le jus de cuisson, l'huile et l'amidon des pâtes en une sauce brillante et liée. Ajouter un peu plus d'eau de cuisson si la préparation semble trop sèche.
- Retirer la poêle du feu. Incorporer les feuilles de persil hachées et arroser avec la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive. Servir immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes.