Spaghetti alle vongole
Di Culiora
Un grande classico della cucina costiera italiana con vongole fresche, aglio, vino bianco e prezzemolo. La naturale sapidità rilasciata dai molluschi si emulsiona alla perfezione con l'olio extravergine e l'amido della pasta, creando una salsa setosa e avvolgente.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 15 min
- Cottura: 20 min
- Tempo totale: 35 min
Ingredienti
- 1 kg vongole fresche, accuratamente spurgate e sciacquate
- 400 g spaghetti di ottima qualità
- 4 spicchi spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili
- 0.5 cucchiaino fiocchi di peperoncino secco
- 1.5 dl vino bianco secco
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva di ottima qualità
- 1 dl prezzemolo a foglia liscia tritato finemente (gambi e foglie separati)
- 1 cucchiaio sale grosso per l'acqua della pasta
Preparazione
- Spurgare e selezionare le vongole: battete delicatamente le vongole aperte sul piano di lavoro; se non si richiudono, eliminatele insieme a quelle con il guscio rotto. Lasciate riposare le vongole integre in abbondante acqua fredda e sale (circa 30 g di sale per litro d'acqua) per 30 minuti in modo che rilascino eventuali residui di sabbia, quindi sciacquatele bene sotto l'acqua corrente fredda.
- Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Salate con parsimonia (meno del solito, poiché le vongole apporteranno già la loro naturale sapidità). Calate gli spaghetti e scolateli circa 2-3 minuti prima di raggiungere la cottura al dente, tenendo da parte almeno 2 dl di acqua di cottura ricca di amido.
- Scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva in un'ampia padella o saltapasta a fuoco medio. Unite l'aglio, il peperoncino e i gambi di prezzemolo tritati finemente. Lasciate soffriggere dolcemente per 1–2 minuti, prestando attenzione a non far dorare o bruciare l'aglio.
- Alzate la fiamma al massimo e tuffate le vongole nella padella. Sfumate con il vino bianco e coprite immediatamente con un coperchio a chiusura ermetica. Cuocete a fuoco vivo per 2–4 minuti scuotendo la padella di tanto in tanto, finché tutti i gusci non si saranno dischiusi. Spegnete il fuoco ed eliminate gli esemplari rimasti chiusi.
- Trasferite gli spaghetti molto al dente direttamente nella padella con le vongole e versate 1 dl dell'acqua di cottura tenuta da parte. Saltate energicamente a fuoco medio-alto per 1–2 minuti per risottare la pasta, facendo legare il liquido dei frutti di mare con l'olio e l'amido fino a formare un sughetto lucido ed emulsionato. Aggiungete ancora poca acqua di cottura se il fondo dovesse asciugarsi troppo.
- Togliete la padella dal fuoco. Completate mantecando con le foglie di prezzemolo tritate e l'ultimo cucchiaio di olio extravergine d'oliva a crudo. Servite immediatamente nei piatti fondi ben caldi.