Poulet à la citronnelle vietnamien et vermicelles de riz (Bún Gà Nướng)

Par Culiora

Une salade de nouilles vietnamienne classique composée de poulet juteux mariné à la citronnelle, à l'ail et à la sauce nuoc-mâm. Le plat est servi sur un lit de vermicelles de riz froids, de légumes croquants et d'herbes fraîches, le tout nappé de la sauce aigre-douce Nuoc Cham.

• Portions: 4
• Préparation: 30 min
• Cuisson: 20 min
• Temps total: 50 min

Ingrédients

• 600 g hauts de cuisse de poulet désossés
• 2 pièces bâtons de citronnelle, finement hachés (partie blanche uniquement)
• 3 gousses gousses d'ail, finement hachées
• 1 pièce échalote, finement émincée
• 2 c. à s. sauce nuoc-mâm
• 1 c. à s. sauce soja japonaise
• 1.5 c. à s. cassonade ou sucre de canne
• 1 c. à s. huile de colza neutre
• 0.5 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
• 3 c. à s. sauce nuoc-mâm
• 3 c. à s. jus de citron vert fraîchement pressé
• 2.5 c. à s. sucre en poudre
• 1 dl eau chaude
• 1 gousse gousse d'ail, finement hachée
• 1 pièce piment oiseau rouge, finement émincé
• 250 g vermicelles de riz fins
• 1 pièce carotte, coupée en fins bâtonnets
• 0.5 pièce concombre, coupé en fines demi-lunes
• 65 g pousses de soja
• 1 pot menthe fraîche, feuilles grossièrement hachées
• 1 pot coriandre fraîche, grossièrement hachée
• 3 c. à s. cacahuètes grillées, grossièrement concassées
• 2 c. à s. oignons frits

Préparation

1. Retirez les feuilles extérieures coriaces de la citronnelle et hachez la base blanche extrêmement finement, ou pilez-la au mortier en une pâte grossière avec l'échalote et l'ail.
2. Mélangez la citronnelle, l'ail, l'échalote, la sauce nuoc-mâm, la sauce soja, le sucre, l'huile de colza et le poivre noir dans un bol. Enrobez-en les hauts de cuisse de poulet et laissez mariner pendant au moins 30 minutes à température ambiante (ou jusqu'à 8 heures au réfrigérateur).
3. Préparez la sauce (nuoc cham) : délayez le sucre dans l'eau chaude jusqu'à dissolution complète. Ajoutez la sauce nuoc-mâm et le jus de citron vert. Incorporez enfin l'ail finement haché et le piment rouge. Goûtez et ajustez – l'équilibre doit être aigre-doux, salé et délicatement piquant.
4. Faites cuire les vermicelles de riz selon les instructions sur l'emballage (souvent 2 à 3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante). Égouttez-les dans une passoire et rincez-les abondamment à l'eau glacée pour éliminer l'amidon et éviter qu'ils ne collent. Laissez bien égoutter.
5. Faites chauffer une poêle en fonte ou une poêle-gril à feu moyen-vif (ou préparez un barbecue extérieur). Faites griller le poulet pendant 5 à 7 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, joliment caramélisé et que sa température interne atteigne 72-74 °C. Laissez reposer 5 minutes sur une planche à découper avant de le trancher en lamelles de 1 cm d'épaisseur.
6. Répartissez les vermicelles de riz froids dans quatre grands bols de service. Déposez les lamelles de poulet chaud par-dessus.
7. Disposez harmonieusement les bâtonnets de carotte, les rondelles de concombre, les pousses de soja ainsi qu'une généreuse quantité de menthe et de coriandre autour du poulet. Parsemez de cacahuètes grillées concassées et d'oignons frits. Servez la sauce à part afin que chaque convive puisse en arroser son bol et mélanger le tout à sa convenance.