Gratin Dauphinois classico, sformato di patate
Di Culiora
Il classico sformato di patate francese originario del Delfinato, cotto lentamente al forno con panna, latte e aglio, senza aggiunta di formaggio. L'amido naturale delle patate addensa i liquidi creando una crema vellutata sormontata da una superficie dorata e caramellata.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 75 min
- Tempo totale: 100 min
Ingredienti
- 1 kg patate a pasta farinosa (ad es. King Edward o Asterix), sbucciate
- 1 pz spicchio d'aglio, diviso a metà (per la pirofila)
- 2 pz spicchi d'aglio, tritati finemente
- 20 g burro a temperatura ambiente (per la pirofila e la superficie)
- 3 dl panna fresca da montare (40%)
- 2 dl latte intero (3%)
- 1 cucchiaino sale
- 2 pizzichi pepe nero macinato al momento
- 1 pizzico noce moscata grattugiata fresca
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 160 °C (in modalità statica sopra e sotto).
- Strofinare accuratamente l'interno di una pirofila da forno (circa 20x30 cm) con la parte tagliata dello spicchio d'aglio. Imburrare poi la teglia con circa 10 g di burro.
- Tagliare le patate a fette sottili e uniformi (circa 2–3 mm), preferibilmente con l'ausilio di una mandolina. Non sciacquare le fette, poiché l'amido è necessario per rendere la salsa cremosa.
- Unire in una casseruola la panna, il latte, l'aglio tritato, il sale, il pepe nero e la noce moscata appena grattugiata. Scaldare a fuoco medio fino a sfiorare appena il bollore, quindi togliere dal fuoco.
- Disporre metà delle fette di patata leggermente sovrapposte sul fondo della pirofila imburrata. Versare metà della miscela calda di latte e panna. Disporre le patate rimanenti creando uno strato uniforme e versarvi sopra il restante liquido, in modo da coprire quasi completamente le patate. Distribuire sulla superficie i rimanenti 10 g di burro a fiocchetti.
- Cuocere nel ripiano centrale del forno per 65–75 minuti. Il gratin è pronto quando le patate risultano morbidissime inserendo uno stecchino e la superficie ha assunto una ricca doratura.
- Sfornare il gratin e lasciarlo riposare per 10–15 minuti prima di servire, consentendo alla salsa di addensarsi e raggiungere una consistenza perfettamente cremosa.